ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ

Η βλαπτική επίδραση στην υγεία μας – Ποιες τροφές πρέπει να αποφεύγουμε

ΥΔΡΑΡΓΥΡΟΣ (Hg)

Eπιτρεπόμενα όρια : ΤΡΟΦΙΜΑ  0,10 mg/kg – ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ  0,006 mg/kg  Eπιτρεπόμενη  κατανάλωση : 1,6 μg/kg βάρ. σώμ. καταναλωτού/εβδομάδα.              

Ο Υδράργυρος είναι ευρέως διαδεδομένος στο περιβάλλον προκαλώντας αλλοιώσεις στους ιστούς ανθρώπων και ζώων καθώς και ανεπιθύμητες ενέργειες στις οποίες ο άνθρωπος είναι εκτεθειμένος λὀγω της περιβαλλοντικής μόλυνσης και της αγροτικής και βιομηχανικής δραστηριότητας.

Οι μεγαλύτερες πηγές χρόνιας χαμηλής έκθεσης είναι τα οδοντιατρικά αμαλγάματα και τα ψάρια. Όταν ο Υδράργυρος εισέλθει στο αίμα, περνά άμεσα την μεμβράνη των κυττάρων, συμπεριλαμβανομένων των εγκεφαλικών και του πλακούντος και οξειδώνεται στην πολύ δραστική ελεύθερη ρίζα του,

Ο Μεθυλικός Υδράργυρος που αποτελεί το 90 % του ολικού Υδραργύρου στα ψάρια και τα θαλασσινά, απορροφάται γρήγορα από το γαστρεντερικό σύστημα και ως λιποδιαλυτός εισέρχεται στην κυκλοφορία του εγκεφάλου και του πλακούντος και εν συνεχεία στα κύτταρα.                                                                                                            

Μετά την απορρόφηση του ο ρυθμός απέκκρισης είναι πολύ χαμηλός.  Το μεγαλύτερο μέρος συσσωρεύεται στους νεφρούς , το συκώτι και τους νευρικούς ιστούς.  Ο Υδράργυρος ευθύνεται για τον σχηματισμό Ελευθέρων Ριζών Οξυγόνου (ROS) οι οποίες προκαλούν βλάβη στο DNA των κυττάρων, η οποία μπορεί να πυροδοτήσει την διαδικασία της καρκινογένεσης. Η πιο επικίνδυνη μορφή είναι ο εισπνεόμενος Υδράργυρος γιατί αθροίζεται στο σώμα και παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Δεν πρέπει όμως να φοβόμαστε να τρώμε ψάρια. Τα ψάρια είναι σημαντική πηγή των ευεργετικών για τον άνθρωπο Ω 3 Λιπαρών οξέων.

Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Η.Π.Α. συνιστά την διατήρηση των επιπέδων Υδραργύρου στο αίμα κάτω από 5  mcg/L (μικρογραμμάρια/L) και προτείνει την κατανάλωση  2-3 μερίδων (227-340 γραμμάρια) / εβδομάδα ψαριών χαμηλής περιεκτικότητος σε Υδράργυρο, όπως Σολωμός , Γαρίδες , Καλαμάρι , Σαρδέλες και την αποφυγή των μεγάλων ψαριών.

ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ  ΨΑΡΙΩΝ  ΣΕ  ΥΔΡΑΡΓΥΡΟ   mg/Kg

Συναγρίδα	1.366	Αστακός  Αμερικής	0.230
Σφυρίδα	1.205	Κολιός	0,190
Ξιφίας	0,995	Γάδος	0.111
Σκυλόψαρο	0.979	Λαυράκι	0.097
Τόνος κονσέρβα	0,889	Σολωμός κονσέρβα	0,086
Μεγάλο Σκουμπρί	0,730	Ρέγγα	0.084
Τόνος Μεγαλόφθαλμος	0.689	Πέστροφα	0.071
Πέρκα ωκεανού	0,578	Καβούρια	0.065
Ζαργάνα  Μεγάλη	0.485	Μπακαλιάρος	0.055
Σκορπιός	0,456	Καραβίδα	0.035
Σαλάχι	0,360	Λυκόψαρο	0.025
Τσιπούρα	0,360	Καλαμάρι	0.023
Λευκοκορέγονος	0,317	Σολωμός φρέσκος/κατεψ.	0.022
Πεσκανδρίτσα	0,289	Αντζούγιες	0.017
Κυπρίνος	0,271	Σαρδέλες	0.013
Μπαρμπούνι	0,270	Στρείδια	0.012
Τόνος φρέσκος	0.260	Γαρίδες	0.001

ΜΟΛΥΒΔΟΣ (Pb)

Eπιτρεπόμενο όριο :  ΤΡΟΦΙΜΑ  0.1–0.3 mg/kg – ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ  0,01 mg/kg                

  Ο  Μόλυβδος χρησιμοποιείται σε πολλές αγροτικές , οικιακές και βιομηχανικές εφαρμογές. Από τα άλλα βαρέα μέταλλα πιο εύκολα μολύνει τον άνθρωπο και έχει προκαλέσει τις μεγαλύτερες βλάβες στην υγεία των πληθυσμών.  Εισέρχεται στον οργανισμό με την κατανάλωση κυρίως λαχανικών, κρέατος, φρούτων, θαλασσινών, κρασιού, το κάπνισμα και την εισπνοή μολυσμένων αεροζόλ και βαφών.

Οι ενήλικες απορροφούν το 35 to 50% του μολύβδου από το πόσιμο νερό, ενώ στα παιδιά η απορρόφηση είναι ακόμα μεγαλύτερη. Το μεγαλύτερο ποσοστό εγκαθίσταται στους νεφρούς, το συκώτι, την καρδιά, τον εγκέφαλο και τα οστά.   Ο πιο ευάλωτος στόχος είναι ο εγκέφαλος με πρώϊμα συμπτώματα, κεφαλαγίες, ελάττωση της προσοχής, απώλεια μνήμης, νωθρότητα.  

Ιδιαίτερη ευαισθησία εμφανίζουν οι γυναίκες ιδίως κατά την εγκυμοσύνη ενώ ο απορροφούμενος μόλυβδος μεταφέρεται και στο έμβρυο.                      

Στα παιδιά παρατηρείται συσχέτιση του επιπέδου του μολύβδου στο αίμα με τη σωματική και διανοητική εξέλιξη.   Σε υψηλή έκθεση έχουν παρατηρηθεί ελάττωση του αριθμού των σπερματοζωαρίων στους άνδρες και αυτόματες αποβολές στις γυναίκες.   

Παγκόσμιος  Οργανισμός  Υηείας 

Συνιστώμενα ανώτατα όρια βαρέων μετάλλων (mg/Kg)

                              Υδράργυρος   Κάδμιο  Μόλυβδος  Χρώμιο  Νικέλιο

Πόσιμο νερό	0.006	0.005	0.01	0.1	0.07
Έδαφος	0.08	0.003	0.1	0.1	0.05
Φυτά , Λαχανικά	0.1	0.02	0.1–0.3	1.3	10

ΑΡΣΕΝΙΚΟ (As)

Eπιτρεπόμενο όριο :  ΤΡΟΦΙΜΑ  0,1 mg/kg – ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ  0,01 mg/kg  

 Eπιτρεπόμενη  κατανάλωση :  0,3-8 μg/kg βάρ. σώμ. καταναλωτού/εβδομάδα.  

 Το Αρσενικό είναι η συχνότερη αιτία οξείας δηλητηρίασηςτων ενηλίκων από βαρέα μέταλλα.  Απελευθερώνεται στο περιβάλλον από τη βιομηχανική επεξεργασία χημικών ουσιών και υάλου και μολύνει τις παροχές νερού και την υδρόβια ζωή σ’όλο τον κόσμο. Οι συγκεντρώσεις του αρσενικού στον αέρα κυαίνονται από  1 – 3 ng/m³  στην ύπαιθρο  και  20  – 100 ng/m³  στις πόλεις.

Τα τρόφιμα , ιδιαίτερα τα επεξεργασμένα προϊόντα σταρένιου ψωμιού , το ρύζι και τα επεξεργασμένα προϊόντα του , το πόσιμο νερό , εμφιαλωμένο νερό , καφές , μπύρα , ψάρια , λαχανικά και φύκια θαλάσσης είναι οι κύριες πηγές μόλυνσης του πληθυσμού στην Ευρώπη.  

Το  ρύζι έχει τα υψηλότερα επίπεδα ανόργανου αρσενικού (η πιο τοξική μορφή) από τα άλλα τρόφιμα. Το αρσενικό δεν προστίθεται σκόπιμα στο ρύζι και όταν υπάρχει δεν μπορεί να απομακρυνθεί πλήρως. Η έκθεση των παιδιών κάτω των 3 ετών είναι 2-3 φορές μεγαλύτερη από τους ενήλικες .

Οι κύριες επιπτώσεις μετά μακρόχρονη λήψη ανόργανου αρσενικού είναι : Δερματικές βλάβες , τοξική επίδραση στην ανάπτυξη , νευροτοξικότητα,  καρδιαγγειακές παθήσεις , διαβήτης , αιματολογικές διαταραχές (αναιμία , λευκοπενία , ηωσινοφιλία) και καρκινογένεση.

Οι έρευνες έχουν δείξει σημαντικά υψηλότερη θνητότητα από καρκίνο της ουροδόχου κύστεως , των νεφρών , του δέρματος και του ήπατος σε περιοχές με μεγάλη μόλυνση . Ο μηχανισμός της καρκινογένεσης δεν είναι ακόμα πλήρως κατανοητός.

Υπάρχει ισχυρή ένδειξη αρνητικής επίδρασης στην ανάπτυξη εμβρύων (ελαττωμένο βάρος γέννησης) και βρεφών. Η έκθεση στο αρσενικό επηρεάζει όλα τα οργανικά συστήματα.

Επίπεδα ανόργανου αρσενικού  σε διάφορα δείγματα νερού (μg/kg)

Πόσιμο  νερό                                                                  2,5

Νερό  βρύσης                                                                 2,5

Μεταλλικό  νερό                                                           1,5

Εμφιαλωμένο  νερό                                                   1,3

Επίπεδα ανόργανου αρσενικού  σε επιλεγμένα τρόφιμα    (μg/kg)

Φύκια  θαλάσσης	2,820	Νούντλς  ρυζιού	71	Πρωϊνό  δημητριακών	19
Ρύζι  ερυθρό	232	Ρύζι  χυλός	12	Μπισκότα	17
Γλυκά , βάφλες , crackers  ρυζιού	146	Αχιβάδες	109	Δημητριακά   διάφορα	12
Ρύζι  σκούρο	129	Μπισκότα, παξιμάδια, κουλουράκια	88	Μήλο  χυμός	11
Αλεύρι  ρυζιού	106	Μακαρόνια  χωρίς  γλουτένη	64	Ψάρι  ψαχνό	10
Ρύζι  παρμπόϊλ	100	Μύδια	31	Στρείδια	10
Ρύζι  κοινό	76	Μανιτάρια  καλλιέργειας	21	Αλεύρι  σταριού  λευκό	7
Ρύζι  μακρόκοκκο	82	Κορν φλέϊκς	25	Πορτοκάλι  χυμός	5
Ρυζόψωμο	77	Οστρακόδερμα	29	Γάλα  αγελάδας                                     2	2
Ρύζι  λευκό	82	Μακαρόνια	20	Γάλα  βρεφική φόρμουλα	2
Αλεύρι  ρυζιού λευκό	73	Μανιτάρια  άγρια	20

ΚΑΔΜΙΟ (Cd)

Το Κάδμιο προέρχεται κυρίως από τις διαδικασίες καθαρισμού του Ψευδαργύρου. Ευρίσκεται στο φλοιό της γης σε μέση συγκέντρωση  0,1 mg/kg  και απορροφάται από τα οργανικά υλικά του εδάφους. Αυτό αποτελεί και τον μεγαλύτερο κίνδυνο γιατί εισέρχεται στα φυτά και εν συνεχεία στη διατροφική αλυσίδα.                                                 Πιο ευάλωτα σε μόλυνση από το Κάδμιο είναι τα μανιτάρια , τα οστρακοειδή , τα ξηρά φύκια και το πόσιμο νερό.

Όσοι ζούν κοντά σε χωματερές απορριμμάτων ή εργοστάσια που εκπέμπουν  Κάδμιο στην ατμόσφαιρα , οι καπνιστές (ενεργητικοί και παθητικοί) οι καταναλωτές τροφίμων μολυσμένων με Κάδμιο  και οι εργαζόμενοι σε καθαρτήρια μετάλλων , είναι ιδιαίτερα εκτεθειμένοι στον κίνδυνο χρόνιας δηλητηρίασης από Κάδμιο και άλλα βαρέα μέταλλα.

 Πλούσια σε Κάδμιο είναι το συκώτι , τα μανιτάρια , τα οστρακοειδή , το κακάο τα ξηρά φύκια , τα ψάρια του γλυκού νερού και το πόσιμο νερό.       Σε ίχνη εντοπίζεται στα φυλλώδη λαχανικά , στις πατάτες , στους νεφρούς των ζώων , στα μαλάκια , στα δημητριακά και στους σπόρους.

Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο  και το Εθνικό Τοξικολογικό Πρόγραμμα των Η.Π.Α. θεωρούν ότι υπάρχουν επαρκείς ενδείξεις ότι το Κάδμιο είναι καρκινογόνο για τον άνθρωπο με ιδιαίτερη εντόπιση στους πνεύμονες αλλά και με πειραματικά και επιδημιολογικά δεδομένα για επινεφρίδια , όρχεις , αιμοποιητικό σύστημα , προστάτη , νεφρούς , συκώτι και στομάχι.                                         Το Κάδμιο (όπως και το Αρσενικό , το Χρώμιο και το Νικέλιο) , ενοχοποιείται για βλαπτική δράση στο DNA μέσω μεταλλάξεων και δημιουργίας Ελευθέρων Ριζών Οξυγόνου.

ΧΡΩΜΙΟ (Cr)

Eπιτρεπόμενη  κατανάλωση :  0.3 mg/kg βάρ. σώμ. καταναλωτού/ημέρα

 Η κύρια οδός απορρόφησης του Χρωμίου είναι μέσω του δέρματος. Λιγότερο συχνή είναι η απορρόφηση μέσω της διατροφής και της αναπνοής.

Το Χρώμιο ΙΙΙ είναι απαραίτητο συστατικό για τον άνθρωπο σε μικρή ποσότητα και η έλλειψη του προκαλεί μεταβολικές διαταραχές , καρδιακά προβλήματα , διαβήτη  κ.ά. αλλά σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα στο συκώτι , τους νεφρούς, το νευρικό καιτο κυκλοφορικό σύστημα ως επίσης ερεθισμό του δέρματος και εξελκώσεις.  Η μεγαλύτερη συγκέντρωση ευρίσκεται στο  νερό και τις φυτικές τροφές.

Η εισπνοή μεγάλης ποσότητας Χρωμίου VI προκαλεί ερεθισμό και έλκη στο ρινικό βλεννογόνο , ως επίσης γενετικές βλάβες και διαδικασία καρκινογένεσης της οποίας ο μηχανισμός δεν είναι ακόμα πλήρως κατανοητός. Ενοχοποιούντα οξειδωτικές βλάβες.

ΧΑΛΚΟΣ (Cu)

Ο  Χαλκός είναι ιδιαίτερα σημαντικός για την ανάπτυξη της ανθρώπινης ζωής. Πρέπει να φροντίζουμε να περιέχεται στη διατροφή μας αλλά στη σωστή αναλογία. Σε μεγάλες δόσεις προκαλεί σοβαρές διαταραχές στην υγεία , όπως : αναιμία , στομαχικά προβλήματα , βλάβες στους νεφρούς και το συκώτι.                                              Ο  Χαλκός υπάρχει στα σπίτια μας από τους σωλήνες μέχρι τα σκεύη της κουζίνας και μεταδίδεται στο νερό και τα μαγειρεμένα φαγητά.

Η ευρεία χρήση του στη βιομηχανία έχει αυξήσει την έκθεση τουπληθυσμού.                                Η υπερκατανάλωση τσαγιού μπορεί να οδηγήσει σε ανεπάρκεια Χαλκού με εκδήλωση μεγάλης κόπωσης.

ΝΙΚΕΛΙΟ (Ni)

Eπιτρεπόμενη  κατανάλωση :  13 μg/kg βάρ. σώμ. καταναλωτού/ημέρα . Το Νικέλιο είναι πολύ αναγκαίο για τη ζωή μας ως απαραίτητο συστατικό για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων αλλά σε μεγάλη ποσότητα γίνεται ιδιαίτερα τοξικό στο αναπνευστικό σύστημα , στην καρδιά και στον προστάτη.

 

ΠΗΓΕΣ

https://www.nature.com/articles/s41598-020-65359-5/tables/2                                                                      https://www.popsci.com/heavy-metals-baby-food/                                                                      17-8-2018           https://www.goodhousekeeping.com/health/a35449081/baby-food-heavy-metals/             16-2-2021           https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4427717/                                                         15-11-2014 https://www.lenntech.com/processes/heavy/heavy-metals/heavy-metals.htm       https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2021.6380                                      29-1-2021                                            https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150122                                                                    22-1-2015 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3761                                                                14-7-2014-https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/metals-contaminants-food                                  29-1-2021 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3982                                                                 22-1-2015 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4144270/                                                         26-8-2014                     https://www.fda.gov/food/chemicals-metals-pesticides-food/metals-and-your-food               5-3-2021                                                       https://agqlabs.us.com/heavy-metals-in-foods/                                                                             23-1-2019                   https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3595                      European Food Safety Authority, 13-3-2014          https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6268                                  EFSA Journal        5-11-2020 https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue_en                   18-1 -2011               https://www.mbl.edu/blog/arsenic-in-drinking-water/                                                                   1-6 -2012                           https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/fda-statement-testing-and-analysis-arsenic-rice-and-rice-products  1-4-2016 https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue/arsenic_en    22-10-2009

https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012